Curs la Culinarium, the Cooking School

Cu chef Henrik Sebok.
Si nu scriu asta ca sa ma laud, nu am alta idee de titlu si nu e nicio lauda, despre curs mi-a spus Cristi Roman, cautam cu disperare ceva care sa ma invete altceva decat sunt invatati bucatarii la scolile normale sau cu chestii cu care sunt plimbati de nas ziaristii adusi in bucatarie pentru reclama.

Efectiv a fost o experienta deosebita, nu cred ca am de gand sa reiau toata povestea, Doar ca va pot spune ca Chef Sebok este un om deosebit.

Dar sa o luam cu inceputul, anume, am ajuns la Miele Showroom cu vreo ora inainte (de fapt eu am ajuns cu o ora si mai bine, dar m-am dus la benzinarie sa beau o bere, ca aveam emotii, sa nu ma spuneti).

Chef pregatea totul ca sa fie ca la carte, el insusi, cu vreo trei ore in avans de inceperea cursului. M-am oferit sa il ajut, mi-a raspuns amabil ca nu este cazul, e totul in regula, asa ca am aruncat o privire prin magazin. Bai, am si acum furnicaturi in degete de ce am vazut acolo in materie de echipamente de bucatarie. Desigur, intangibile unui om normal, ca mine, dar efectiv parca eram fetita cu chibriturile in fata unui foc real de tabara.

Cateva imagini (am cerut voie frumos sa fac poze, da?)

Slide3

Slide1

Slide2

De aici lucrurile au luat-o nitel razna in sensul in care am inceput sa tremur ca un crenvusti in fata oalei cand, dupa explicatiile preliminare, mi s-a pus penseta in mana sa pensez ditamai somonul. Mai vazusem chestia asta, dar nu am practicat-o niciodata.

Slide4

Vinul l-am folosit la prepararea bucatelor, la final am si baut din el, eu adica, sa vad cu ce am gatit, un Chardonnay de samburesti, demi dulce, delicios, mai mult dulce decat demi pentru gustul meu, dar bun (sa nu ma bateti don Costachel, eu sunt cu alea seci, din pacate mai des sunt capete decat vinuri).

Asadar pentru cele facute am mai pregatit unt cu usturoi (cu mici chichite), am invatat cum si de ce se fileteaza intr-un anume fel somonul, ce se face cu cazaturile si, o, da, cum se face sosul teriyaki de la zero. Ala chiar m-a spart, cum a iesit, sosul. Migalos, degustat si regustat, in final, opera de arta.

Am facut si gravlax, chef, nu numai ca a venit din vreme sa se pregateasca pentru curs dar avea si gravlaxul facut de doua zile, doar ne-a aratat varianta dansului si, ceea ce am pregatit, am primit la pachet.

Slide5

Si, pentru ca a fost ziua somonului, am facut si somon afumat (si mama nene cum trag hotele Miele). Care somon a fost ulterior glazurat cu sosul Teriyaki.

Slide6

Toate au decurs ca la carte, chef a avut rabdarea de a raspunde la absolut toate intrebarile cu mult calm, m-am facut de cacao de doua ori (mai ales la tocat brunoise la categoria grea, adica asa, cam cat un graunte de zahar tos).

Am trecut la asezare (plating, da?). Eu nu am vrut sa fac pana nu am vazut cum lucreaza Chef care, nu stiu cum a retinut tot ce am vorbit cu dansul, dar mi-a spus: mai, arde-o simplu, daca ai singura de gatit pentru un numar mare de persoane, e inutil sa incerci sa te complici.

Slide7

Bineinteles ca mie mi-a iesit cel mai urat platou de antreu care, am si uitat sa va spun se numeste, citez: Marinated Salmon on Thai Curry Scented Avocado Timbale

Slide8

Daca ma intrebati daca am retinut toata prepararea, da, in amanunt.
Si la antreu si la felul principal, anume, iar citez: Smoke Steamed Salmon Filet on Golden Fried Rice and Butter Roasted Asparagus

Slide9

Care a iesit un deliciu. Ce nu am retinut, dar am primit reteta, e in amanunt care sunt secretele pentru un Duo Chocolate Bavaroise with fresh Strawberry. Cu mandrie spun ca eu am pus stratul alb in pahare, dar cred ca se si vede asta 😀

Slide10

Ce am invatat in trei ore de curs? Am invatat destule chestii pe care nu le stiam sau nu le stiam in amanunt, am invatat ca a lucra cu aparatura de top, face o maare diferenta, dar uriasa si am invatat sa apreciez un om de care, sincer, imi era nitel frica. Nu pentru ca este un domn impresionant, ci pentru ca este renumit. Sincer, cand am ajuns mai devreme si l-am vazut lucrand deja, eram sa ma duc sa ma plimb, mi-am cerut scuze ca am ajuns prea devreme. „It’s never to early” mi-a raspun chef Sebok.

Stiu ca mancarurile prezentate au fost extrem de simple, insa cele spuse pe langa preparate, au inmultit bagajul de cunostinte, sper sa mai am sertare libere. Ar mai fi multe de povestit, ca am stat la povesti legate de diverse, a mai fost un coleg de curs mai adanc infipt in breasla, dar asta nu are nicio importanta, ca e plin netul de barfe carora, bineinteles ca nu le dau atentie decat cei care se simt mici si neimportanti. Henrik Sebok, atata va spun, este un mare om, nu ma refer aici doar la fizicul dumnealui impresionant. Sau mai exact, este un om si atat.

Sper sa ma mai tina baierele pungii sa mai ajung la vreun curs pentru ca efectiv a fost ceva ce nu cred ca gasesti usor in Romania, mai ales la lipsa de timp, de interes si de drag de a impartasi, fie si o mica parte din cunostinte, a multor bucatari.

Tare multumesc tuturor celor care sunt putin altfel.

rororo

Varza a la „moi”

Bine, inspirata dupa a la Cluj, simplificata la maxim, ca imi urlau localnicii de foame, cat despre aranjarea in farfurie, sa ma lasati in pace, da?

Slide1

Reteta e oarecum simpla, anume am tocat si calit cam un cazan de varza noua, cu sare, ca ea scade. Dupa ce a scazut, i-am pus piper. Separat am amestecat carne tocata (de la bulgaroaica) cu ceapa si ardei gras, tocate marunt (aveam in plus ardeiul ala), sare, piper, boia dulce si iute si orez.

Am framantat bine cu apa rece, sa fie compozitia mai afanata si sa traga si orezul zeama.

Pe urma, in cratita batraneasca, pac, strat de varza, carnea, iar varza, am acoperit cu apa amestecata cu bulion si la cuptor.

A stat aseara cam o ora jumate, azi dimineata tot cam asa.

Slide2

In general la mancarurile care zac mult la cuptor nu prea vad rostul calitului, caleste aia, caleste ailalta. Se fac bine merci slow asa, la foc mic si se face si cald in casa si miroase si bine, zic.

Slide3

Se serveste de preferat cu smantana si ardei iute, dar de foame se autoserveste iac’asa cum o vedeti.

Slide4

M-am spetit muncind, adevarul e ca decat sa toc varza mai bine imi bat cuie in talpa, dar daca e cerere, nu ne opunem.

rororo

Primavara, unde esti?

Dupa episoadele de cautat pisica cea grasa (nu e la misto, chiar nu gasim o pisica) si de caterinca cu cei de la sector 3 care isi fac damblalele pe blocul de vis-a-vis, am observat ca nu a inflorit doar un liliac, ci doi.

Asa ca daca mai auziti zvonuri cu iarna geroasa si geruri aprige, dati o tura de bloc si va convinge natura ca nu Romica Jurca face legea si reinterpretarile ziaristice sunt de prisos. A, ca poate sa cada o zapada mica, mare branza, mai e nitel si schimbam anul, dar iaca ce ne prevestesc plantele:

Slide2

Slide1

Ba mai mult, materia prima de care imi e mila de mor cand o sacrific pe altarul pastelor, si-a luat nasul la purtare. Asa ca am decis sa incerc sa plantez si niste bok choy in gradina, in afara de calea cainelui, momentan testez sa vad daca ii dau mustati.

Busuiocul de care vorbeam, cand scapa de atacurile aeriene ale papagalilor, cu greu, o ia razna. Si parca ieri era doar un firicel, iaca:

Slide3

Astazi inainte de altele, musai sa gatesc pentru familie, am decis pentru varza a la Cluj (ma rog, reinterpretare cu deconstructie dupa chef, vedem).
Asa ca din punct de vedere culinar, nu am ce sa va impartasesc, decat faptul ca sunt extrem de emotionata pentru ziua de maine si ca cine s-a gandit la mine cu good karma, a functionat. Cam scump, dar a functionat si va multumesc in cadru dezorganizat fara preaviz.

Mai am un singur dor, sa plece politrucul ala nenorocit de la primarie sa imi dea si mie muncitorii niste pietris, da, atat de putin vreau de la viata, daca as putea filma tot ce se intampla pe o straduta, as fi o noua Agatha Christie.

rororo

Nu fii pudic, joaca Ludic

E, joaca jucaus, ca atata ma duce mintea la ora asta dupa ce imi zbat toate fortele sa acced la … dar mai bine tineti pumnii, ca daca iese, va arat, ca doar ma stiti, aparatul, cel mai bun prieten al omului dupa, fireste, Casandra.

Asa ca am dat jos din iubitul meu Canon pozele si am atatea de scris ca va plictisesc sigur, mai ceva ca Slavici sau cvartetele de coarde. Corzi, pardon.

Asa ca, vorba celor de la Fara zahar, mai bine fac un rezumat in ordinea numerelor de pe tricou, in acest caz, cronologic (sa nu uit sa pozez pisica lu’ Angi, ca Angi are o pisica, nu stiti cine e Angi, apai nici noi, prea bine, dar ne imprietenim).

Asadar in poza numarul unu este o mini portie de ciorba de vacuta, pusa pentru degustare intr-un castronel metalic, pentru ca se tempereaza mai repede. Zic unii ca a fost beton (si am si gasit carne de vita excelenta, de lucru, 16 lei, centura neagra la cumparaturi mi-o mentin).

Slide1

Cum nu eram intr-un mood de zile mari, am gasit o vanata care s-a sacrificat, inainte sa decedeze mortal mi-a zambit. Dupa care am decapitat-o, ca asa sunt eu, fara suflet, omor legumele.

Slide2

O portie din meniul zilei, anume cotlete de porc cu sos de ciuperci pe care le detaliez dupa ce va uitati la poza.

Slide3

Cu sosul am picat de acord, excelent, anume, ciupercutele sotate in unt, acoperite cu nitel vin alb, imbracate in smantana dulce si fermentata, parte in parte si, la final, sub capac, cu un damf aproape inexplicabil de usturoi. Doar un sfarc.

Montajul e facut pentru the big boss, ca sa imi verific calitatile pensulei pe consistenta reductiei de balsamic, o omniprezenta in bucatarii, ce sa facem, ne raliem.

Aceasta poza care va urma e o gluma, e o portie de cateva gramajoare in care am testat simtul umorului colegului care manca mult si calitatile orezului Scotti. Concluzie: colegul a avut simtul umorului iar orezul Scotti trebuie impuscat. Bob cu bob.

Slide4

In urmatoarea poza este o cladire care adaposteste un restaurant cu specific romanesc, nu mai stiu cum il cheama, dar taman acolo am gasit cu greu loc de parcare. Numai ca imaginea in noapte a crasmei mi-a placut enorm, daca toate cladirile din centru ar fi renovate asa am fi marele, nu micul Paris.

Slide5

Urmatoarele poze vreau sa le tin bine, sunt de la o petrecere cu multi copii. Petrecere care mi-a confirmat, daca mai era nevoie, ca educatia face tot. Asa parinti, asa copii, deci, munca multa, satisfactie garantata, niste superbi si aia mici si aia mari, ceva deosebit, jur pe rosu ca educatia face diferenta.

Le-am facut chestii simple de tot, paste cu rosii proaspete, gratarele, aripioare, nimic deosebit. Dar mi-a placut mult cum aratau rosiile astea de plastic in momentul ruperii termice si le-am pozat.

Slide6

Mi-a ramas si nitel de gustat, cam asa arata, desigur, nu pentru consumatori. Reteta e simpla, e cu usturoias, rosii concasse, nitel vin, unt, busuioc proaspat, un fleac. Asta e degustarea, sa nu dam ceva nesarat la masa. Sau prea sarat.

Slide7

Pentru gratarelele parintilor am pregatit si niste platouri cu muraturi de Raureni pe care le-am mai dres, sincer, nu-s cine stie ce, doar scumpe.

Slide8

Iar asta, m-a amuzat sa o pozez, ca mi s-a zis ca am cladit „o capitza” de gratarel.

Slide9

Si inca o chestie simpatica de ieri, nu stiu cine a scris-o si in ce context, dar m-a amuzat sa o pozez inainte sa trec meniul zilei pe tabla (ciorba de fasole cu tarhon si aripioare cu cartofi taranesti). Cine, de ce si cum, nu e interesant, parcam la amintiri, ca memoria nu tine cu noi.

Slide10

As fi scris mai mult, dar ma limitez, ca sa nu imi scurtcircuitez degetele, nu de alta, dar trebuie sa imi tin pumnii, e posibil maine sa reusesc sa acced la ceva complicat, plus ca trebuie sa am grija de potaie, de cand e primaria pusa pe demolat si remodelat garduri, ca daca imi taie gardul viu de liliac alb doar de chichi, pe bune ca imi iau topor, nu mai astept sa vina mos gerila.

rororo