Traditionale

Discutam ieri despre carciumi, crasme, birturi, cum vreti sa le spuneti. Si, fireste, s-a vorbit mult despre traditionala ceafa de porc, aia insotita de cartofi prajiti, omniprezenta. Si, ei bine, da, nu pun nici un fel de ghilimele, dupa o ditamai discutia am venit acasa cu o foame de ceafa, bai dar fix de ceafa imi era foame. Fara nici un cartof, nimic. Pe care am comis-o.

Slide1

M-am amuzat enorm ieri la un articol despre carnea la gratar, poate cel mai inconstant scris vreodata, cu exprimare mai vaga decat cea a articolelor din presa legate de situatia politica din Romania. Bineinteles sustenabilitatea articolului (daca imi pot permite sa il numesc asa, dar daca isi permite Mc Donalds sa se numeasca restaurant, de ce nu ar fi si ala articol) este bazata pe specialistii care sustin diverse, nu se stie care specialisti, ce substante nocive sunt in gratar (sau in capetele unora) si, in linii mari, cam care este metodologia de preparare conform careia carnea la gratar sa devina sanatoasa.

Mi-a placut si recomandarea urmatoare, citez: „specialiştii ne recomandă să punem mai întâi carnea la marinat, timp de o oră să adăugăm cimbru şi rozmarin, două condimente bogate în antioxidanţi, care au capacitatea să elimine 87% din cantitatea substanţelor nocive, care se formează în timpul prăjirii.”

Imi imaginez pe cineva stand o ora si adaugand respectivele plante miraculoase ca apoi sa dezgroape de sub stratul de condimente carnea care nu mai are fix 87% din nu se stie ce substante nocive.

E, nu ca m-as pricepe eu, dar mai radem si noi, ca presa scrisa e depasita, revista Urzica nu mai exista, netul ce a ramas.

Despre traditionala ceafa (si nu numai) se pot certa la infinit grataragii. Nu mai pun la socoteala specialistii, ca e plina lumea de ei, care intotdeauna pe ton superior vor decreta ca se pune/nu se pune sare, ca se condimenteaza/nu se condimenteaza niciodata.

Concluzia mea, indiferent de teorii (ca se extrage apa din carne odata cu sucurile la punerea sarii, ca se ard condimentele, blabla) este ca depinde. Da, de timp, chef, necesitati. Dar ca intotdeauna e bine sa se puna sare pe carne. Daca se bate sau nu respectiva bucata, iar discutii. Ceafa imi place troznita, cotletul nu. Condimente? Depinde. Eu am ales sa incerc acest amestec de la Jamie, sincer, este total prost gandit si echilibrat (nu stiu eu acuma de ce, nu se macina ingredientele egal, cel mai probabil). Este foarte pregnant gustul de cimbru care e amarui bine, chiar inainte de a atinge gratarul, lamaia nu se simte deloc iar sarea, joaca feste. In sensul in care pentru a presara o cantitate suficienta trebuie sa dai dupa aia cu maturica, sa scuturi excesul de cimbru. In linii mari merge, dar nu face banii.

Si, unde voiam sa ajung, da bai, am mancat o felie de carne de porc, care, dupa cum stim, nu e o felie de carne de vita. Si o bucatica de carnat cu salata de varza murata si, cea mai misto combinatie, descoperire epocala, geniala: mamaliga rece la gratar cu mujdei din usturoi (DOP, va rog) si smantana de 37%. Plus marar.

De usturoi radeam eu, ca citeam pe net ce si cum, dom’le, e mild, e asa si pe dincolo. Chiar a fost. Adica aroma de usturoi nealterata de vreo iuteala idioata si metalica, chiar bun de tot.

Slide2

Din vorba in vorba, ceafa in ceafa si gand in gand, am realizat ceva. Cum bine ati observat traditionalismele romanesti ale birturilor, braseriilor, ma rog, ce mai avem in zona, omniprezente sunt cam urmatoarele: ciorba (burta, vacuta, fasole, altele), friptura/snitel/pulpa/alt gratar cu cartofi, salata, papanasi, clatite si inghetata ca desert.

De ce oare? Nu am generalizat musai din rautate, ci pentru ca pe undeva clientul a mulat ofertantul, in special in mediul rural. Sigur, s-a evoluat, tinde ca „traditional” sa se gaseasca peste tot pizza si pasta. Nu e rau, preparatele respective au o clientela stabila, nu prezinta risc de nevandabilitate si se inscriu, alaturi de unele deja celebre prin alaturarea preparat – locatie, in peisajul mesenilor romani.

Ma refer, desigur, la zone cunoscute tuturor asociate preparatelor: micii pe deal la Dedulesti, virslu in piata din Deva, matele pe gratar la Pitesti, tralala. Pe langa toate, dar absolut pe langa toate, va trona ceafa asta a noastra.

Trec mai departe cu expozeul pentru ca am realizat ceva, vorbind cu o doamna care invarte pizza intr-o localitate satelit a Bucurestiului si care, fireste, vinde si celebra ceafa. Asta se cere, degeaba fac eu numai pizza daca cel care vine are alaturi doritorul de porc. Sau deja celebru intre dudui la vesnic regim, piept de pui la gratar cu salata de varza (alt clasic inca in viata).

Corect, numai ca, in valtoarea evenimentelor, cum informatia circula repede si cantitativ, mai mult decat suficient, s-a ajuns la situatiile hilare in care gasesti pe o lista de meniu la preparate calde, sa zicem, ceafa, fasolea cu ciolan, langa un chateaubriand saudorada in crusta de sare. Vichy sta cuminte langa ciorba de vacuta, porcini cu gorgonzola impart gustarile calde pe acelasi loc cu ficateii cu ceapa, zis lyonezi langa care micii isi dau coate iar la desert, printre clatitele cu finetti (as se scrie?) gasim destul de des tiramisu.

Cum s-a ajuns la asa ceva? Simplu, decat sa se educe consumatorul, in detrimentul afacerii, logic, piata se muleaza pe cerere. Desigur, nu vorbim aici de categorii de localuri cu staif, cu bucaatari care refuza sa serveasca la masa un ciumpalac ce vrea foie gras cu mujdei si cartofi prajiti ci de genul de bistrouri omniprezente, cu mancare buna sau foarte buna, dar, care, pentru a nu-si pierde clientii, fac acest rabat.

Am mers mai departe cu speculatiile si cred eu, deci doar cred, e ca informatia pleaca uneori alandala, de aia si pe multe site-uri exista informatii, denumiri si retete cel putin amuzante. Pentru ca multi, foarte multi, invata (din auzite cel mai des) ce e brunoise si nu „pestisori”, cum se face un coulis sau un chutney, nu un sos, ati inteles ideea, nu mai dau exemple.

Cum ar veni s-a pus oul inaintea gainii, carul inaintea boilor, regulile s-au sucit, prepararea, tratarea termica macar aproximativ corespunzatoare, norme de baza pentru un preparat simplu (hai sa zicem ceafa asta), palesc in fata a zeci de termeni folositi cu emfaza in amestecuri de fraze prost condimentate care nu fac decat sa deruteze, sa zapaceasca si sa aduca in fata noastra meniurile de care spuneam mai sus.

A devenit mai important ca un preparat sa fie chic, respectiv sa se manjeasca artistic farfuria cu o culoare care sa intre in contrast cu te miri ce, texturile (cel putin teoretic) sunt aduse des in discutie, condimentele imprastiate alandala se infoaie in haine „fusion” si totul ajunge in final in capul consumatorului ceea ce am consumat mai zilele trecute: o mare varza.

Amu nu o sa ma pun eu pe educat, va scrisei asa, din putza gandirii si valtoarea trendurilor. Bucataria romaneasca traditionala, aia de carciuma de care vorbeam, exista si va exista, ca o sa devina o permanenta si carbonara (aia cu smantana si ciolan presat pe post de guanciale) si tiramisu, normal. O fi rau, nu o fi, eu vad un amalgam si o mare varza in listele de meniuri, carciumi catalogate necorespunzator (oare mai stie cineva ce inseamna un restaurant, cu adevarat conceptul de restaurant?), deja de insotirea mancarii cu o anume bauura, departe de a fi vorba. Unde mai pui ca, desi nu este mereu cazul, parca pe undeva sunt cam ciudati santalistii care iau loc intr-o carciuma in care, evident, lumea vine pentru preparate, numai ca sa fie in locul acela trendy, desi el, in general, santalistul este fudul, vegan sau mai rau, prost informat, gresit hranit in localuri in care a ajuns in anumite companii care i-au influentat primii pasi din profesia de mesean si, in special, dauneaza grav sanatatii unui adevarat consumator.

Bine, asta cu santalistii si legendele urbane (sau nu?) din spatele usilor inchise ale unor localuri, fie ele si aglomerate, raman pe alta data, poate peste vreo jumatate de an, ma mai gandesc.

Reiterez, nu ma refer la anumite categorii de restaurante, deci RESTAURANTE ci la amalgam si intrusi (da, chiar in bucatarii si cu titluri de bucatari mai sunt intrusi, dar ii recunoasteti si singuri daca sunteti de profesie mesean).

Spunea cineva ca, de cand lucreaza in alimentatie publica, mananca rar si cu strangere de inima in localuri. Incet, incet, incep sa inteleg si de ce. Oricum fudulia asta a carciumilor nu ramane doar la locul in care pui poponetul jos si atepti sa fii servit cu ceva bun, am vazut si o gramada de patiserii si simigerii cu denumiri pompoase si preturi de dumping, ceea ce imi aminteste de De Niro in Analyze That: what car did you have? Lexus? Is a fuckin’ Toyota. Adica tot covrigi si pateuri vindem, dar le zicem altfel, fancy pancy mancy.

In alta dezordine de idei, ca de fapt a fost o totala dezordine de idei generata de o discutie de cateva ore, anumite meniuri si articole de pe net, sa stiti ca fetele dupa ce au indopat nitica ceafa si mujdei, au revenit pe plaiuri snatoase, mancare de spital, dar mai asa, ca la mama acasa, pilaf cu legume.

Sau legume cu pilaf.

Slide3

Tot nu am reusit sa il fac terci, il las in pace, ma-sa mare. Dar mi se paru ca eram atat de aproape! Mai incerc. Desi acum imi e pofta de ciulama, rare ciulamalele pe la carciumi.

Slide4

S-a votat, se gateste romaneste (nu ma luati cu bucataria romaneasca inexistenta, ca am obosit deja scriind despre meniurile romanesti, da?): ciulama si zama de pasare dreasa cu zdrente de ou. O iau de jos, mai am pana sa napez stridia cu aspic de champagne.

rororo

11 gânduri despre &8222;Traditionale&8221;

  1. Ca bun roman ce sunt si eu fac destul de des gratare :). Pana acum ceva timp (ani) preferam ceafa, da. Acum insa prefer pulpa sau coasta (mniam mniam) la care adaug doar putina sare, foarte putina, si cine mai doreste isi mai pune pe urma. Fara nici un alt condiment. Aici m-am referit doar la carnea de porc, ca altele
    La restaurant…de cand cu criza asta, mai greu. Dar aici, banuiesc ca ai vazut cand ai fost in Spania, sunt multe restaurante care au meniu : felul1 , felul 2, desert, bautura si cafea iar o salata o aduc la masa inaintea celorlalte. Meniul asta, cel putin in zona unde locuiesc, e intre 8 si 10 euro si mancarea e facuta inainte de ora mesei. Bineinteles ca sunt restaurante unde ca sa te intelegi cu persoanele de la masa ta trebuie sa ridici putin glasul iar chelnerii te cam trateaza de tu a tu. Dar mie imi place :D.
    Acum cativa ani, in tara, mai mergeam pe la restaurante si mai mereu intrebam de salata. Salata de salata, adica verde. Ei bine…aveau de toate felurile (de muraturi, de varza de etc) mai putin din asta. Nu mai spun ca dupa ce glumeam putin cu chelnerii imi recomandau sa nu cer anumite ciorbe ptr ca sunt de „la plic”. Rezultatul : am cumparat un porc si m-am tinut numai de gratare, ca ieseam si mai ieftin 😛

    P.S. Condimente din alea nu as cumpara. Alea de la Jamie

  2. ps: eram curioasa, l-am primit (adica nu l-am platit eu).

    si aici sunt multe cu meniu fix la preturi bune si da, sunt simpatice alea spaniole „de cartier”, am pus poze de pe unde am fo, se mananca bine si transparent, de fapt si pe aci au inceput carciumile sa se faca, astea mai noi, cu vedere spre bucatarie. amu om vedea si evolutia.

  3. Ehe…am specificat : acum cativa ani. Acum sunt un pic strain de tara. Finantele astea…

    Despre restaurantele alea spaniole nu sunt numai de cartier. Sunt restaurante pe langa drumurile nationale, cu capacitate de cateva sute de persoane, cam la fel. Si destul de des erau pline pline.

  4. Si aci imi plac alea de pe drumuri nationale, mai ales alea de tiristi, am eu un fetis cu locatiile astea neortodoxe. In drum spre Toledo la o benzinarie (bai ce m-am ofticat ca nu am stat) la localul aferent avea produse din zona (nu mai stiu exact unde era), ceva ferme prin spate, foarte misto, preturi relativ decente. Dor de duca neicusorule dar na, vorba ta … finantele astea.

  5. In Franta, zic aici ca aici am fost in ultima perioada ( dar o fi si in alte parti asa), la restaurante ai 3-4 tipuri de antreuri, 3-4 tipuri de fel principal si 3-4 tipuri de desert. Atat. Ultima data cand am fost nici nu era pui, deci nici un piept cu salata, doar scoici,peste si vita.Pe principiu daca nu-ti place nu te duci…daca vrei pizza te duci la cele cu specific italian de exemplu.
    Ce am observat in multe localuri e ca nu au sare/piper pe masa, daaaar nici nu mi-a trebuit nicaieri 🙂
    Mie imi place asa..ca oricum ma gandesc de acasa ce am chef sa mananc 😀 intr-o seara aveam chef de ceva romanesc si ne-am dus la un bucatar roman unde am mancam „cabanos grille” 😀
    Probabil daca merg 5-6 persoane sa ia masa…poate unul vrea ciorba,unu pizza,unu ceafa,etc deci e mai greu de multumit pe toti, asa ca in tara gasesti 3 in 1 restaurantele.

  6. Pai tocmai asta spun, ca e normal sa te duci la cele cu specific, nu sa alaturi niste chestiuni total diferite. Un local in general se individualizeaza printr-o imagine de ansamblu, de la mancare si imagine pana la buda si chelneri. Ce mai intelegem dintr-un specific (in cazul de fata „romanesc”) unde punem gorgonzola langa burduf? Nu ca nu ar avea burduful staif, chestiune de amalgam gustativ, informational si nepotriveala.

    Ca la un local cu tinuta obligatorie, nu stiu cum sa spun.

    Desi si acolo, daca te duci in chiloti dar is Hugo Boss si aterizezi din Hummer e posibil sa te lase.

  7. Acum cativa ani in cofetarii te confrunta-i cu aceeasi stare de fapt…in toate cofetariile erau doar savarine, amandine si inca vreo doua sortimente. Acum e o explozie de sortimente!
    Tot asa si in restaurante, incet, incet se misca lucrurile…apar restaurante cu preparate proprii originale..
    O faza amuzanta! Acum mai bine de 10 ani eram in Ungaria la un restaurant cu niste prieteni. Ne-a a dus meniu. Era ceva elegant, plin de fotografii si de explicatii…tot in maghiara! Nici fotografiile nu ne-au ajutat prea mult.
    Solutia? Ada, bre, o ceafa cu cartofi prajiti!

  8. Ati vazut :)) Tot in Ungaria pe langa Szeghed, cu prietenii, „bai, ce ii cerem asteia”? La care doamna (mama ce prost ne-am simtit”: spuneti dom’le ce doriti (dupa aia am aflat ca erau multi vorbitori de romana in zona, era acum peste 15 ani).

  9. Ce m-ai ars!! Azi am fost in piata in scopul umplerii diverselor goluri din gestiune! Si ne-am ratacit, stii tu cum! Si cand am ajuns acasa am auzit un geamat : TOT blocul miroase a gratar, ai cumparat ceafa de-aia?? Si s-a mancat ceafa cu cartofi prajiti! M-a si pufnit rasul cand am vazut postul tau!

  10. Pingback: Am pus-o de mamaliga | Aphextwinz's Blog

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s